Churrasco
Re: Churrasco
Moro numa cidade de interior, 15 mil hab, aki carne é muito barato, picanha/file mignon agnt paga 20-23 reais, alcatra e contra-file uns 18-20 reais, na cidade vizinah com 200 mil hab a picanha é 45 conto. Quase todo final de semana mandamos um churrasco soh com a galera da pescaria, as vezes na beira do rio msm, é muito bom! Gastamos uns 25 reais, sobra carne sempre e cerveja nunca falta. Agora quanto ao sabor, eu sinceramente acho o contra-file mais saboroso que a picanha, deixa ele com 2 dedos, sapeca de um lado e do outro, e manda bala, nada de comer carvão! Comecei a salivar soh de escrever esse post kkk, abraços.
Re: Churrasco
Cara, entrecote eu só conheço por filé de costela....torresmo escreveu:To doido pra experimentar esse tal de Entrecote. Mais não acho essa merda em lugar nenhum aqui na minha cidade.
Tentei chamar de entrecote, file de costela, etc.... Ngm aqui conhece essa merda.
Re: Churrasco
rei gabiru escreveu:
Qual a tua cidade?
Me diz qual é, dependendo do estado do Brasil em que tu estiver, é possível identificar o nome correto...
Sou de Uberlandia - MG.
Procurei até nessa linha Maturatta, e só encontro cortes mais "tradicionais" tipo maminha, cupim, etc...
Re: Churrasco
Os cortes tradicionais de um autêntico churrasco
por Luiz Minduimem 08/02/2010 às 9:39 | Comida131 COMENTÁRIOSPois então meu bruxo, já sabes salgar, mas que carne comprar para fazer o assado nosso de cada final de semana?Vamos iniciar pela carne do boi, que vem a ser o animal que mais cortes apresenta. Pelo seu tamanho e porte, variedade de localização e de texturas, os ruminantes são como uma estância com várias culturas e produções.Alguém já afirmou que não existe carne de primeira ou de segunda, existem preparos próprios para cada corte. Tente assar um lagarto (tatu) no espeto, só vai servir para porrete, já na pressão com um bom molho ferrugem é dos deuses, assim como fazer churrasco com filé é exagero, uma boa frigideira resolve e os sucos não vão para as brasas.Além da bovina carne o churrasco gaúcho é preparado com carne ovina, essas duas espécies aclimatadas, que pastam sossegados em nossas imensidões verdes.A pecuária sempre foi um dos principais esteios do desenvolvimento da região do Grande Pampa. Com o passar dos anos os estancieiros foram aprimorando seus rebanhos, pela importação de raças e reprodutores importados para suas cabanhas. O gado de origem inglesa como o Hereford, o Aberdeen Angus, o Charolês, o Devon, entre outras raças de gado próprio para produção de carne “especial de primeira”, apresentam o famoso marmoreio da graxa entremeada nas carnes.Quem já teve o desfrute de experimentar um churrasco de costela de novilho de Angus, assado em fogo de chão com vagar e picardia, sabe o que é um Churrasco com C maiúsculo!O gado geral de corte nem sempre é puro de pedigree mas é o resultado de cruzas que vão fornecer carne macia, saborosa e gorda. Gorda sim! Para se assar churrasco tem de ser com carne gorda, pois quem come churrasco não faz regime e, para fazer carne moída ou carne de panela, a carne das raças zebuínas é perfeitamente adequada.Os ovinos ainda são criados para se vender a lã e a carne é para “as casas”, expressão gaúcha que designa a peonada e suas famílias. Algumas raças são desenvolvidas para carne, como a Sufolk (cara negra) e a Ille de France, excelentes exemplares de animais apropriados para a prática do assado.
Abrindo os arquivos
Ilustração do autorDos cortes do boi, o mais tradicional é a costela, que dividimos em três partes, próximo ao do lombo estão as aparas, saborosas mas não tão macias, a janela o quadrilátero central que é o corte mais procurado, a parte inferior é conhecida como minga, muito macia, mas com menos aproveitamento.Abaixo das costelas temos o vazio, carne muito macia por ser bastante irrigada e ser um músculo que não faz esforço. A ponta é bem gorda, lembrando a picanha, mas parte inferior é magra. Um corte para contentar todo mundo.No lombo temos o entrecot (bisteca), carne muito saborosa e o contra filé tem de ser assado com cuidado para não ficar duro. No traseiro temos a picanha e a maminha, próprias para as brasas.Os outros cortes não ficam muito bem no espeto ou na grelha, são magros e gostam da panela. Deixando claro que gosto não se discute (se lamenta…), já comi filé mignon seco esturricado – e o assador e convivas achando uma maravilha. Mas um bifão alto com a carne do lombo numa grelha fica bom demais.O cordeiro e a ovelha (carneiro é o reprodutor, não se come!) são encontrados nos açougues divididos em três partes: paleta, quarto e costela com o espinhaço. A carne de ovelha requer tempo no fogo, para assar bem, e por aqui o costume é de comer bem passada, mas vale experimentar uma paleta com a carne rosada.Todavia aos poucos carne de ovino está agregando valor com cortes e apresentação diferenciados. Do porco vale a costelinha e lombo, além da linguiça, que servem como abre alas do churras.Na categoria nada a ver estão as penosas. Além de feias, difíceis de espetar, tem de temperar antes para dar algum gosto, pois estas anabolizadas de aviário tem gosto de saquinho de super!Não sei se me repito, todavia estamos falando de churrasco o mais autêntico possível, assado com cortes tradicionais só com sal grosso. Sabedor sou que tudo pode ir às brasas, alho porro com shoyu, pãozinho temperado, queijo coalho e até abacaxi com canela, não significando, contudo, que churrasco seja.
Desfragmentando
Costela com fogo de chão | Foto do autorCOSTELA – É a carne do tradicional churrasco gaúcho. Aqui, no sul do sul, dividimos a costela em três partes:1. Apara do lombo, que fica junto do entrecot e contra filé, menos gordas e mais carnudas tem seus adeptos mas não é tão macia como a parte central, Prefiro assada na panela de ferro com um bom molho acebolado e batatas.2. A janela é a parte central e nobre da costela, um retângulo com os ossos parelhos, bom de espetar. Pode-se fazer inteira em fogo de chão ou churrasqueira grande, carece de 4 a 6 horas de fogo! O padrão para espetos são cortes perpendiculares ao osso com 4 a 6 cm de largura.3. A parte inferior é a minga mais fina e muitas cartilagens, e é bem entremeada de gorduras e carnes.A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial e quem conhece um bom assado de costela sabe que não tem nada melhor.O assado de tira é bastante apreciado na Argentina e Uruguai, faz sucesso aqui no pampa gaudério, sendo a costela do novilho precoce cortada em tiras de aproximadamente 2 a 3 cm de largura. Assada na “parrilla”, a grelha inclinada de los hermanos fica pronta ligeirinho.ENTRECOT – Também conhecido como filé de costela ou de bife ancho. É a chuleta sem osso, ou também bisteca.É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo ideal para a grelha, inteiro ou em bifões. Fica bom demais, cortada em pedaços com cerca de dois dedos de espessura e temperada apenas com sal fino. Para saber o momento exato de virar a carne na grelha, espere até que o suco da carne brote na superfície. Ai é só virar e terminar de assar. Mal passado ou ao ponto senão endurece.CONTRAFILÉ – Também conhecido como filé curto ou lombo desossado. Macio, tem sabor acentuado e suculento. Deve ser servido mal passado, no máximo, ao ponto, em bifes grossos ou então fatiado e servido picado.É o bife de chorizo popular na Argentina. É preparado na grelha em braseiro forte, cortado em bifes grossos e polvilhado com sal fino ou médio.PICANHA – Corte mais famoso e badalado, não é tradicional no Rio Grande do Sul, mas em várias paragens virou sinônimo de churrasco. Todos já estamos ligados que a picanha pesa entre 1 e 1,2kg, portanto picanhas maiores vem com o coxão duro de contra peso.Para assar a picanha em um espeto, corte em medalhões estilo rodizio, com cerca de três a quatro dedos, é como a turma da casquinha gosta. Para preparar picanha na grelha, deve ser inteira, cuidando para não furar com o garfo, pois se ficar sem suco é incomível. Pode-se cortar no sentido do comprimento para fazer os bifes de tira.CORTE AMERICANO – É o quarto do boi cortado na transversal, no formato de um garnde bife com um ossinho no centro, tipo de desenho animado. Ali estão a maminha, o coxão mole e a alcatra. Deve ser assado na grelha com fogo bem forte.MAMINHA – Também conhecida como a ponta da alcatra ou colita del cuadril. É uma carne saborosa e suculenta. Grelha ou espeto, para que seja fatiada aos poucos em fatias finas. Deve ser servida entre mal passada até ao ponto, pois se ficar muito passada o sabor pode se alterar.FRALDINHA – Confundida com o vazio. É um bifão que fica junto à costela, difícil de achar, magra porém muito saborosa e macia. Boa para carreteiro e estrogonofe.VAZIO – É a ponta sem osso da costela. Gosto de vazios grandes e com gordura, o que indica que ela provém de um animal de boa qualidade. Sal grosso e asse na churrasqueira em altura média. É muito saborosa, sendo considerada uma das melhores carnes para churrasco, devendo ser cortada em pedaços grossos.Alguém vai perguntar… e o cupim? Este conjunto de fibras musculares, entremeadas de gordura, situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça ou cruza zebuína. Como aqui no pampa não existe animais destas raças, o cupim só é achado em churrascarias de rodízio – que, diga-se de passagem, é uma invenção de italianos, não de gaúchos.Ilustração do autor
Formatando
A compra das carnes para o churrasco deve ser feita em açougue onde o açougueiro é conhecido e confiável, pois infelizmente é muito comum o dito cujo perceber a inexperiência ou dúvidas do comprador, para vender gato por lebre. Não se envergonhe de pedir carne que não está ali no balcão, sempre tem mais cortes lá dentro. E não se esqueça: você é que está pagando.Fica a questão do espeto x grelha, mas não é caso para definições definitivas, apenas uma questão de costume, de se ajeitar melhor com esta ou aquela maneira de botar a carne nas brasas. Alguns cortes, os maiores, ficam desajeitados na grelha e não permitem que se vire para assar de todos os lados, ai o espeto é mais adequado. A grelha é prática e se adapta a cortes de menor tamanho e menos espessura.A churrasqueira, seu tamanho de boca profundidade e “puxe” também interferem na escolha de espeto ou grelha, mas isso é assunto para outras trovas.
por Luiz Minduimem 08/02/2010 às 9:39 | Comida131 COMENTÁRIOSPois então meu bruxo, já sabes salgar, mas que carne comprar para fazer o assado nosso de cada final de semana?Vamos iniciar pela carne do boi, que vem a ser o animal que mais cortes apresenta. Pelo seu tamanho e porte, variedade de localização e de texturas, os ruminantes são como uma estância com várias culturas e produções.Alguém já afirmou que não existe carne de primeira ou de segunda, existem preparos próprios para cada corte. Tente assar um lagarto (tatu) no espeto, só vai servir para porrete, já na pressão com um bom molho ferrugem é dos deuses, assim como fazer churrasco com filé é exagero, uma boa frigideira resolve e os sucos não vão para as brasas.Além da bovina carne o churrasco gaúcho é preparado com carne ovina, essas duas espécies aclimatadas, que pastam sossegados em nossas imensidões verdes.A pecuária sempre foi um dos principais esteios do desenvolvimento da região do Grande Pampa. Com o passar dos anos os estancieiros foram aprimorando seus rebanhos, pela importação de raças e reprodutores importados para suas cabanhas. O gado de origem inglesa como o Hereford, o Aberdeen Angus, o Charolês, o Devon, entre outras raças de gado próprio para produção de carne “especial de primeira”, apresentam o famoso marmoreio da graxa entremeada nas carnes.Quem já teve o desfrute de experimentar um churrasco de costela de novilho de Angus, assado em fogo de chão com vagar e picardia, sabe o que é um Churrasco com C maiúsculo!O gado geral de corte nem sempre é puro de pedigree mas é o resultado de cruzas que vão fornecer carne macia, saborosa e gorda. Gorda sim! Para se assar churrasco tem de ser com carne gorda, pois quem come churrasco não faz regime e, para fazer carne moída ou carne de panela, a carne das raças zebuínas é perfeitamente adequada.Os ovinos ainda são criados para se vender a lã e a carne é para “as casas”, expressão gaúcha que designa a peonada e suas famílias. Algumas raças são desenvolvidas para carne, como a Sufolk (cara negra) e a Ille de France, excelentes exemplares de animais apropriados para a prática do assado.
Abrindo os arquivos
Ilustração do autorDos cortes do boi, o mais tradicional é a costela, que dividimos em três partes, próximo ao do lombo estão as aparas, saborosas mas não tão macias, a janela o quadrilátero central que é o corte mais procurado, a parte inferior é conhecida como minga, muito macia, mas com menos aproveitamento.Abaixo das costelas temos o vazio, carne muito macia por ser bastante irrigada e ser um músculo que não faz esforço. A ponta é bem gorda, lembrando a picanha, mas parte inferior é magra. Um corte para contentar todo mundo.No lombo temos o entrecot (bisteca), carne muito saborosa e o contra filé tem de ser assado com cuidado para não ficar duro. No traseiro temos a picanha e a maminha, próprias para as brasas.Os outros cortes não ficam muito bem no espeto ou na grelha, são magros e gostam da panela. Deixando claro que gosto não se discute (se lamenta…), já comi filé mignon seco esturricado – e o assador e convivas achando uma maravilha. Mas um bifão alto com a carne do lombo numa grelha fica bom demais.O cordeiro e a ovelha (carneiro é o reprodutor, não se come!) são encontrados nos açougues divididos em três partes: paleta, quarto e costela com o espinhaço. A carne de ovelha requer tempo no fogo, para assar bem, e por aqui o costume é de comer bem passada, mas vale experimentar uma paleta com a carne rosada.Todavia aos poucos carne de ovino está agregando valor com cortes e apresentação diferenciados. Do porco vale a costelinha e lombo, além da linguiça, que servem como abre alas do churras.Na categoria nada a ver estão as penosas. Além de feias, difíceis de espetar, tem de temperar antes para dar algum gosto, pois estas anabolizadas de aviário tem gosto de saquinho de super!Não sei se me repito, todavia estamos falando de churrasco o mais autêntico possível, assado com cortes tradicionais só com sal grosso. Sabedor sou que tudo pode ir às brasas, alho porro com shoyu, pãozinho temperado, queijo coalho e até abacaxi com canela, não significando, contudo, que churrasco seja.
Desfragmentando
Costela com fogo de chão | Foto do autorCOSTELA – É a carne do tradicional churrasco gaúcho. Aqui, no sul do sul, dividimos a costela em três partes:1. Apara do lombo, que fica junto do entrecot e contra filé, menos gordas e mais carnudas tem seus adeptos mas não é tão macia como a parte central, Prefiro assada na panela de ferro com um bom molho acebolado e batatas.2. A janela é a parte central e nobre da costela, um retângulo com os ossos parelhos, bom de espetar. Pode-se fazer inteira em fogo de chão ou churrasqueira grande, carece de 4 a 6 horas de fogo! O padrão para espetos são cortes perpendiculares ao osso com 4 a 6 cm de largura.3. A parte inferior é a minga mais fina e muitas cartilagens, e é bem entremeada de gorduras e carnes.A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial e quem conhece um bom assado de costela sabe que não tem nada melhor.O assado de tira é bastante apreciado na Argentina e Uruguai, faz sucesso aqui no pampa gaudério, sendo a costela do novilho precoce cortada em tiras de aproximadamente 2 a 3 cm de largura. Assada na “parrilla”, a grelha inclinada de los hermanos fica pronta ligeirinho.ENTRECOT – Também conhecido como filé de costela ou de bife ancho. É a chuleta sem osso, ou também bisteca.É uma carne muito saborosa, suculenta e macia. Tem fibras mais curtas e rijas, sendo ideal para a grelha, inteiro ou em bifões. Fica bom demais, cortada em pedaços com cerca de dois dedos de espessura e temperada apenas com sal fino. Para saber o momento exato de virar a carne na grelha, espere até que o suco da carne brote na superfície. Ai é só virar e terminar de assar. Mal passado ou ao ponto senão endurece.CONTRAFILÉ – Também conhecido como filé curto ou lombo desossado. Macio, tem sabor acentuado e suculento. Deve ser servido mal passado, no máximo, ao ponto, em bifes grossos ou então fatiado e servido picado.É o bife de chorizo popular na Argentina. É preparado na grelha em braseiro forte, cortado em bifes grossos e polvilhado com sal fino ou médio.PICANHA – Corte mais famoso e badalado, não é tradicional no Rio Grande do Sul, mas em várias paragens virou sinônimo de churrasco. Todos já estamos ligados que a picanha pesa entre 1 e 1,2kg, portanto picanhas maiores vem com o coxão duro de contra peso.Para assar a picanha em um espeto, corte em medalhões estilo rodizio, com cerca de três a quatro dedos, é como a turma da casquinha gosta. Para preparar picanha na grelha, deve ser inteira, cuidando para não furar com o garfo, pois se ficar sem suco é incomível. Pode-se cortar no sentido do comprimento para fazer os bifes de tira.CORTE AMERICANO – É o quarto do boi cortado na transversal, no formato de um garnde bife com um ossinho no centro, tipo de desenho animado. Ali estão a maminha, o coxão mole e a alcatra. Deve ser assado na grelha com fogo bem forte.MAMINHA – Também conhecida como a ponta da alcatra ou colita del cuadril. É uma carne saborosa e suculenta. Grelha ou espeto, para que seja fatiada aos poucos em fatias finas. Deve ser servida entre mal passada até ao ponto, pois se ficar muito passada o sabor pode se alterar.FRALDINHA – Confundida com o vazio. É um bifão que fica junto à costela, difícil de achar, magra porém muito saborosa e macia. Boa para carreteiro e estrogonofe.VAZIO – É a ponta sem osso da costela. Gosto de vazios grandes e com gordura, o que indica que ela provém de um animal de boa qualidade. Sal grosso e asse na churrasqueira em altura média. É muito saborosa, sendo considerada uma das melhores carnes para churrasco, devendo ser cortada em pedaços grossos.Alguém vai perguntar… e o cupim? Este conjunto de fibras musculares, entremeadas de gordura, situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça ou cruza zebuína. Como aqui no pampa não existe animais destas raças, o cupim só é achado em churrascarias de rodízio – que, diga-se de passagem, é uma invenção de italianos, não de gaúchos.Ilustração do autor
Formatando
A compra das carnes para o churrasco deve ser feita em açougue onde o açougueiro é conhecido e confiável, pois infelizmente é muito comum o dito cujo perceber a inexperiência ou dúvidas do comprador, para vender gato por lebre. Não se envergonhe de pedir carne que não está ali no balcão, sempre tem mais cortes lá dentro. E não se esqueça: você é que está pagando.Fica a questão do espeto x grelha, mas não é caso para definições definitivas, apenas uma questão de costume, de se ajeitar melhor com esta ou aquela maneira de botar a carne nas brasas. Alguns cortes, os maiores, ficam desajeitados na grelha e não permitem que se vire para assar de todos os lados, ai o espeto é mais adequado. A grelha é prática e se adapta a cortes de menor tamanho e menos espessura.A churrasqueira, seu tamanho de boca profundidade e “puxe” também interferem na escolha de espeto ou grelha, mas isso é assunto para outras trovas.
Re: Churrasco
Mineiro82 escreveu: Cara, entrecote eu só conheço por filé de costela....
Aqui também, aliás comprei uma peça de filé de costela e fraldinha pra queimar amanhã.
Ainda, onde compro carna, todo fds tem degustação de Chopp, já sai de lá calibrado...hahahahaha
Re: Churrasco
alguém tem uma boa dica de marinada para churrasco?
Re: Churrasco
fui ao uruguai mes passado...eles tem umas carnes bem boas la!!
inclusive eu trouxe um sal para parrillas, ele nao é tao fino e fica mto bom!
Pra mim churras bom eh com o espeto e brasa feita de lenha...
Carnes é o tradicional, costela, vazio da costela e entrecot(chuleta de boi desossada). claro que o cara sempre vai variando com outras...
inclusive eu trouxe um sal para parrillas, ele nao é tao fino e fica mto bom!
Pra mim churras bom eh com o espeto e brasa feita de lenha...
Carnes é o tradicional, costela, vazio da costela e entrecot(chuleta de boi desossada). claro que o cara sempre vai variando com outras...
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Professor Ludovico
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Re: Churrasco
Alguém tem uma receita boa de tainha na grelha? não é recheada, é para assar na brasa da churrasqueira.
Executarei neles grande vingança e os castigarei na minha ira. Então, quando eu me vingar deles, saberão que eu sou o Senhor".
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codematrixbr
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Re: Churrasco
cara sou louco por costela, porém não sei fazer, só asso picanha mesmo.
sera que alguem pode me ensinar a fazer uma boa costela ?
sera que alguem pode me ensinar a fazer uma boa costela ?
"Bandido solto gera perigo, bandido preso gera custo, bandido morto gera paz!"
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Professor Ludovico
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Re: Churrasco
Aqui na minha cidade nós costumamos temperar com bastante sal grosso (de preferencia aquele que já vem temperado), enrolamos em papelcodematrixbr escreveu:cara sou louco por costela, porém não sei fazer, só asso picanha mesmo.
sera que alguem pode me ensinar a fazer uma boa costela ?
alumínio, umas 4 ou 5 voltas fechamos bem e assamos a uma altura de uns 40 cm do brasa durante umas 5 horas, A parte do osso virada para baixo. depois tiramos do papel alumínio e deixamos uns 30 minutos virado com a carne para baixo para dourar.
O osso praticamente se desprende da carne. Depois é só bater o sal e saborear .
Executarei neles grande vingança e os castigarei na minha ira. Então, quando eu me vingar deles, saberão que eu sou o Senhor".
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Blagoi Ivanoff
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Re: Churrasco
Irão te chamar de herege, rs.Professor Ludovico escreveu:Aqui na minha cidade nós costumamos temperar com bastante sal grosso (de preferencia aquele que já vem temperado), enrolamos em papel
alumínio, umas 4 ou 5 voltas fechamos bem e assamos a uma altura de uns 40 cm do brasa durante umas 5 horas, A parte do osso virada para baixo. depois tiramos do papel alumínio e deixamos uns 30 minutos virado com a carne para baixo para dourar.
O osso praticamente se desprende da carne. Depois é só bater o sal e saborear .
Embora fique boa, eu enjoei de costela assim, agora eu coloco no espeto giratório as tiras com os ossos (aproximadamente 15 cm de largura a costela) e vou tirando quando estiver ao ponto.
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Steve Jabs
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Re: Churrasco
Segredo da costela eh paciência.codematrixbr escreveu:cara sou louco por costela, porém não sei fazer, só asso picanha mesmo.
sera que alguem pode me ensinar a fazer uma boa costela ?
Tempera com sal, enrola em papel alumindo e coloca na grelha mais alta com o osso para baixo.
4 horas de fogo depois tira, vira a carne para baixo e deixa dar uma tostada.
Importante q o ponto certo eh qdo ela está desgrudando do osso.
Com umas 3h tu vai lá ver se ja esta no ponto.
Re: Churrasco
Eu curto fazer costela no papel celofane, fica muito boa, não precisa nem de faca pra cortar depois, parece que a costela foi cozida na panela de pressão! Já fiz costela de chão, mas costela de chão tem que ser pra bastante pessoas pq demora muito e gasta muita lenha, se for pra assar 5k de costela nem vale a pena.
Se você não da-lê, não desda-lê quem da-lê!
Se você não brilha, não desbrilhe quem brilha!
Se você não brilha, não desbrilhe quem brilha!
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rei gabiru
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Re: Churrasco
Eu prefiro comprar a costela mais fina e fazer direto no espeto, sem enrolar ela.
Team Tabajara
Rei Gabiru, o "Maldito"
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